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不到长城非好汉,不吃“鸭班”真遗憾│送小桌“年夜饭”

△“鸭班”出品的“国宴烤鸭盛世牡丹”。

过了腊八就是年,距离过年不到两周,小伙伴们年夜饭订好了吗?在北京人心里,烤鸭向来是品级很高的“大菜”,亲朋聚餐、商务宴请,烤鸭都是最后一道压轴菜,年夜饭当然也不例外,烤鸭亦属“C位”。

“鸭班”的创始人张橙风,是土生土长的老北京人,虽然遍尝各地美食,还是最钟情大杂院里的“街坊菜”。他师承前全聚德总厨徐福林,将APEC晚宴上的“盛世牡丹”搬到了“鸭班”,还在坚持京城少有的“全鸭宴”。

图/大众点评App截图

2017年,“鸭班”在西四开了第一家店,短短两年,相继开出的五家门店皆生意火爆,虽然经历了两家门店拆迁闭店,可食客们依旧新店开到哪就跟到哪,前些日子还被《天天向上》“翻了牌子”。

为什么叫“鸭班”?其实,每家烤鸭店都有专门制作烤鸭的部门,俗称“鸭班”。张橙风为餐馆取名“鸭班”,朗朗上口不说,足见其对烤鸭的喜爱。

△刚开业不久的“鸭班”广安门店。

国宴烤鸭

“盛世牡丹”

张橙风坚持用老规矩制作烤鸭,每只烤鸭皆用北京填鸭。进烤炉前,每只鸭子都要经历烫坯、打糖、晾干等24小时的提前处理,进炉烤制70分钟,“炉火正红,秒现真容”。烤鸭师傅张斌坦言:“跟着师傅学艺两年,才能上手烤鸭。”

片鸭师傅会在“片鸭台”现场片鸭,下刀稳健快捷,一厘米出三片,顷刻之间,一只烤鸭不多不少片出108片,鸭脯50片、鸭腿50片、鸭胸皮10片,片好的烤鸭如花瓣层叠白玉盘中。

正所谓“七分在烤,三分在片”,皮肉相连、脂肪一并被去除。如果做国宴烤鸭“盛世牡丹”,需要16片摆盘,行云流水间,一朵牡丹悄然绽放。

鸭饼薄如蝉翼,筋道有嚼劲,旁边码放着甜面酱、葱丝、黄瓜条,芥末、椒盐、白砂糖。放眼望去,一道菜就盖了半张桌,红黄绿白等颜色煞是好看。

荷叶饼在手掌摊开,卷上两片金黄酥脆的烤鸭肉,配上章丘大葱的葱丝,夹新鲜的黄瓜条,最后抹上酱汁,烤鸭香酥不腻,咸甜微辣,浑然天成,入口唇齿生香,欲罢不能。

别忘了那10块鸭胸皮,酥酥嫩嫩,蘸上白糖,入口即化、满口是清甜。蘸上芥末或椒盐,也别是一番风味。

独具创新的

“全鸭宴”

来“鸭班”,别错过独具一格的“全鸭宴”。说起来,京城坚持做“全鸭宴”的餐馆少之又少,能在固定食材上加以创新的就更屈指可数。

“全鸭宴”也称“全鸭席”,即以北京填鸭为主料,烹制各类鸭菜组成的筵席。一席之上,除烤鸭之外,还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴。今天,京蜜跟着厨师长李阳提前为大家品鉴几道。

△“全鸭宴”。

火燎鸭心。 鹅卵石遇见火焰,自然是火树银花的景儿,这也是“全鸭宴”中最亮眼的一道菜。每份由16个鸭心组成,加入秘制酱汁腌制,热油炸制后放入垫鹅卵石的砂锅中。

△火燎鸭心。

当锅中的鸭油引火上升时,从茅台镇采购的高度高粱酒配合其他调料提味,酒香与焦香飘散,品尝起来,一股火燎的酱香味,焦里透嫩,滋味浓郁。

芫爆鸭肠。 鸭肠腌制清洗去油,香菜切三厘米配姜丝葱丝,飞水过油,爆炒快速出锅。芫爆鸭肠咸鲜嫩脆,口感清香,只有葱姜香菜的淡淡香气,解油解腻再好不过。

△芫爆鸭肠。

芥末鸭掌。 色泽橙黄亮丽,摆盘精致。鸭掌筋道但口味清淡,全靠芥末汁提味。芝麻酱的香浓和芥末的微辣交融,香鲜可口。值得一提的是,鸭掌还含有丰富的胶原蛋白,是美容养颜的上品。

△芥末鸭掌。

“全鸭宴”的家族里可是种类丰富、琳琅满目。香辣鸭头、焦熘鸭尾、烧四宝、小炒鸭杂、锅烧鸭脯、面包鸭肝、黑椒鸭肝、盐水鸭肝、捞汁脆鸭肠……光是报菜名,就得好一会功夫,别提全上桌了,多么诱人可口。

“街坊菜”

并不家常

都说“鸭班”以“街坊菜”闻名,这可不是家常菜,别看食材普通,做法可是满京城“独一份”。比如说这“一条带鱼”,可不是老北京“俏皮话”,真是一整条带鱼上桌。醉魂香土豆丝一份为什么不叫“酸辣土豆丝”或者“醋熘土豆丝”,光看卖相就别具特色。

元宝酥皮虾。元宝酥皮虾不虚此名,来自南美洲的十只大虾,蘸淀粉用热油炸至金黄,放入“鸭班”秘制的虾汁后,再加入辅料。这道菜外形饱满,皮酥脆、肉紧实,裹着浓浓的酱汁,真是一口鲜嫩一口酥脆。

△元宝酥皮虾。

醉魂香土豆丝。第一口鲜香爽脆,第二口椒香麻辣,第三口还隐隐有肉香味,令人欲罢不能。别看只是一道土豆丝,这道菜的做法可是内含诀窍。

△元宝酥皮虾。

切成丁的肥肉干炸出肉香,花椒、小米辣、干辣椒,葱姜蒜片爆香,加提前蒸好的小米,倒入土豆丝,翻炒,然后加盐、胡椒粉、糖,加一点老抽提色。翻匀,烹一点醋在热锅处,翻匀出锅装盘即可。最后,再来点青蒜丝加以点缀。

△“一条带鱼”。

一条带鱼。一整条带鱼,看似辣椒很多,杭椒和干辣椒点缀着带鱼,其实微辣咸香,烧得很入味,鱼肉酥烂可口,就连带鱼刺都口感酥酥脆脆,可以直接食用。

△红糖饼。

红糖饼。酒香菜足,来一份红糖饼作为主食,算得上不虚此行。饼皮热气腾腾,馅料是麻酱混着花生酱,红糖有些颗粒感却瞬时融化,口感软糯香甜。

既然主打烤鸭和“街坊菜”,环境自然不能含糊。1500平方米的餐厅中,还原了老四合院的样貌,古色古香的雕花窗棂,喜庆的红灯笼高高挂起,就连筷架都是“小鸭子”的形状。

再看墙上的“大字”,不到长城非好汉,不吃“鸭班”真遗憾,诙谐幽默之间,透露着料理烤鸭的自信。

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【京蜜贴士】

鸭班(广安门店)

地址:西城区南滨河路甲25号

营业时间:11:00-14:00,17:00-21:00

人均消费:98元

新京报记者 罗帆

摄影 新京报记者 余华尊

编辑 李扬 校对 吴兴发